Santini. Il nome di un’azienda che è considerata sinonimo di qualità. Maurizio, il titolare, osserva ciò che anno dopo anno ha faticosamente costruito e ripercorre con il pensiero ogni passo, ogni sacrificio, ogni piccolo o grande traguardo che lo ha portato sin lì. Ripensa alla passione innata, sorta in tenera età, per i salumi della sua terra. Quell’attività ha sempre incarnato il vivo desiderio di superarsi, di migliorare, di realizzare il suo progetto curandolo in ogni dettaglio, per donare alle persone l’autenticità degli antichi sapori di campagna; in lei sono racchiuse la passione, i sogni, la sua vita. La sua storia.

Anni ’50. Immerso in una caotica fiumana di gente, un bimbetto seguiva il padre, commerciante di bestiame, come se fosse stato la sua ombra. Non era la prima volta che si trovava al mercato del mercoledì mattina al Foro Boario di Cremona, ma osservare le compravendite ed ascoltare le trattative sui prezzi costituivano sempre un’emozione incredibile. Gli sfilavano di lato migliaia di bovini, suini ed altri animali da stalla, che guardava stupefatto, in preda all’ammirazione per l’atmosfera circostante che così tanto l’attraeva. Ricordava delle occasioni in cui aveva osservato quelle stesse bestie nelle cascine di campagna, quando, pieno di curiosità, aveva accompagnato il padre dagli allevatori della zona. Quanto erano gustosi i salumi che lì venivano loro offerti e che anche la madre e la cugina vendevano, nella loro piccola macelleria di San Lorenzo de’ Picenardi, avviata appena qualche anno prima. Sognava, quel bambino presto divenuto ragazzo, che anche lui li avrebbe prodotti un giorno, che avrebbe seguito le orme dei suoi genitori. In quella piazza affollata, il piccolo si domandava che lavoro avrebbe svolto da grande, quali meravigliose avventure gli riservasse il futuro.

1975. Era un Maurizio diverso, quasi disilluso, quello che varcò la soglia di casa una sera, al rientro da una lunga e noiosa giornata di supplenza a scuola. “Non posso andare avanti in questo modo, proprio non va!”, pensò tra sé. Aveva la strana sensazione di non aver ancora trovato la sua strada: gli pareva che gli studi in elettronica ed elettrotecnica, i quattro anni di lavoro in Belgio e i due anni di insegnamento lo avessero portato sempre più lontano da quel che desiderava davvero dalla sua vita. Ripensò al bimbo che era stato fino a qualche anno prima, così spensierato e con quel grande sogno per la testa, e si rese conto che forse quell’ambizione non era mutata, ma era sempre rimasta lì, fino al momento giusto, fino a quell’istante. Ma da dove iniziare? Non poteva stravolgere la sua esistenza da un giorno all’altro, senza nessuna certezza, senza nulla se non quell’immenso desiderio. Che fare?

1976. Alle 5:00 del mattino, la sveglia squillò. Sebbene fosse molto presto, Maurizio si alzò subito, scrollandosi in fretta la stanchezza di dosso; quel giorno avrebbe macellato il maiale con l’aiuto del norcino, e doveva essere tutto pronto al momento del suo arrivo, previsto per le 6:30. Mentre predisponeva il necessario, Maurizio valutava i progressi fatti nell’ultimo periodo: grazie alla cascina di famiglia e al negozio della madre, infatti, aveva potuto avviare una piccola attività ed iniziare a produrre salumi, vendendoli poi agli abitanti della zona. Prevedeva di macellare circa dieci suini quell’inverno e si augurava che con il tempo il loro numero sarebbe aumentato. Quando uscì di casa, nell’aia c’era già fermento. L’uccisione del maiale coinvolgeva, infatti, l’intera cascina, ed ognuno svolgeva con cura il proprio compito. Le donne avevano già estratto dai cassetti le loro scatole da cucito, e predisponevano gli aghi e i fili più robusti per poter cucire i budelli dell’animale, dove insaccare il salame. Attraversato il cortile, Maurizio entrò nella stanza in cui avrebbe lavorato quel giorno, e provvide a porre un paiolo d’acqua sul fuoco per farla bollire e miscelarla, successivamente, con quella fredda. In seguito, recuperò una scala, dove sarebbe stata stesa la bestia per essere scuoiata. Con l’aiuto degli altri uomini della cascina, all’arrivo del norcino, si iniziò la macellazione, squartando il maiale e ricavandone le mezzene. Estrassero poi i budelli e li rovesciarono nel recipiente di legno dove avrebbero prodotto il salame. Lì li lavarono e tagliarono, affidandoli alle abili mani delle donne. L’odore nell’ambiente si era fatto acre, ma nessuno pareva notarlo, essendoci abituato sin dall’infanzia. Con forza, quattro uomini sollevarono il maiale dalla scala e lo posarono sul tavolo, pronto per essere sezionato. La campagna da sempre insegnava a ricavare tutto il possibile dalla terra e dal bestiame, perché i loro prodotti sarebbero dovuti essere sufficienti per gli inverni rigidi della pianura padana. Per questo, anche Maurizio aveva imparato che “Del maiale non si butta via niente”, e cercava di trarne il massimo profitto, in modo da non sprecare quel prezioso dono della natura. Dopo aver ripulito con cura l’animale, ne estrasse le spalle, le pancette ed i trippini, e li inserì in un piccolo macinino. Al termine di questa operazione, iniziò ad impastare il macinato dalla consistenza granulosa all’interno di un capiente contenitore e, coadiuvato dai lavoranti, con un imbuto lo insaccò nei budelli precedentemente preparati. Il tutto venne poi trasferito su un banco, dove i salami furono legati pazientemente a mano intrecciando delle corde resistenti, con i tradizionali metodi campagnoli. Una volta terminati, li appesero alle grezze travi in legno che sostenevano il soffitto e che correvano da una parte all’altra della stanza, validi supporti per l’asciugatura. Maurizio ripulì minuziosamente il locale, osservando speranzoso, di tanto in tanto, i primi risultati del proprio duro lavoro. Per poter ottenere il risultato migliore possibile, aveva comparato ed unito i metodi dei diversi norcini della zona, ed ora si augurava che la sua produzione andasse a buon fine. Al tramonto, esausto per la giornata impegnativa, poté finalmente ritirarsi e concedersi qualche ora di riposo. Di lì in poi, ogni giorno si occupò con dedizione dei suoi salumi: accendeva il focolare nella stanza dove li aveva appesi, ravvivandolo più volte in modo che rimanesse ardente fino a sera; durante la notte, invece, grazie all’aumento dell’umidità e alla diminuzione della temperatura, i salami maturavano. Li avrebbe poi trasferiti in un ambiente mediamente asciutto per la stagionatura breve, mentre per quella più lunga avrebbe optato per un locale esposto a nord. Con trepidazione attendeva il momento in cui avrebbe potuto assaggiare il frutto delle sue ricerche e del suo appassionato impegno.

1977. Un sapore avvolgente gli esplose in bocca. Aveva appena addentato una spessa fetta, dalla consistenza morbida e dai toni avvolgenti, del suo primo salame. Un brivido di felicità lo percorse da capo a piedi. Ci era riuscito! Stentava quasi a crederci. Ripensò a suo padre, morto da qualche anno, all’amore che gli aveva trasmesso per quella preziosa tradizione e gliene fu immensamente grato. Percepiva di aver realmente trovato la sua strada, la sua passione. E le passioni, se coltivate, esplodono.

1978. Il sudore imperlava la fronte di Maurizio. Chinato a terra, stava posando le piastrelle del nuovo locale di asciugatura, che aveva acquistato per poter ampliare l’azienda. I prodotti che produceva, infatti, iniziavano a riscuotere un modesto successo nel territorio, ed erano apprezzati particolarmente dai forestieri. Così, lui, da autodidatta, si era ritrovato a ristrutturare la cascina, improvvisandosi muratore, piastrellista, elettricista ed idraulico. Aveva bisogno di quello spazio per poter migliorare ancora la qualità delle sue lavorazioni, e aveva intenzione di proporsi sfide sempre più importanti, animato dalla perenne curiosità di imparare ogni volta di più.

Dal 1995 la crescita fu continua. In quell’anno, Maurizio acquistò uno stabilimento a Torre de’ Picenardi, in via Turati, che, dopo essere stato rimesso a nuovo, ospitò l’attività. Da allora, non fu più solo nella gestione dell’azienda: venne infatti affiancato da sua moglie Rita, con la quale condivideva l’amore per la propria terra, che con dedizione si occupò della parte amministrativa. Lui percepiva la necessità di costruire qualcosa di duraturo, che potesse conservare il sapore di casa, di quel che era la campagna cremonese sino a qualche anno prima e che in quel frangente rischiava di essere perso. Desiderava consegnare a sua figlia Valentina, nata appena qualche anno prima, un frammento di storia da custodire. Ma Maurizio era anche un visionario, e grazie alla sua lungimiranza si era adattato a tutti i cambiamenti introdotti nell’ambito alimentare, come l’HACCP, fondamentale per garantire la sicurezza dei prodotti. Comprendeva che il suo settore si stava evolvendo positivamente, e che, se avesse voluto continuare a farne parte, avrebbe dovuto adottare ogni misura richiesta. In pochi anni, tutto era mutato: non macellava più personalmente i suini e i suoi salumi non stagionavano più in cascina, ma in celle a temperatura ed umidità controllate. Aveva persino cominciato ad avvalersi degli spacci delle latterie per poter vendere la merce. Un particolare, però, non era mai cambiato: la bontà di ciò che realizzava. L’ulteriore espansione del 2010 in via Calcutta, sempre a Torre de’ Picenardi, e il progresso tecnologico, oltre agli esperti del settore di cui Maurizio si era circondato, avevano soltanto permesso un maggiore miglioramento. Lui riteneva che un’azienda assumesse valore soprattutto grazie alle persone che ci lavoravano, e aveva la fortuna di avere collaboratori competenti ed animati dal suo stesso sogno, come il professor Dallolio, che lo aiutava ad ampliare l’offerta di salumi, ed Archimede, che, grazie alla sua fantasia e creatività, inventava nomi particolarissimi per i prodotti. Inoltre, anche la figlia era entrata a far parte dell’attività, grazie alle sue doti per la messa a punto aromatica e al suo ruolo di controllo qualità. L’insieme delle caratteristiche di ognuno, unito al tentativo di utilizzare il minor quantitativo possibile di prodotti chimici, aveva permesso di perfezionare i salumi sotto ogni aspetto. Ma soprattutto, era il desiderio di creare una commistione tra tradizione ed innovazione a permettere all’azienda di essere pienamente se stessa, a consentirle di essere Santini, il buon mangiare.